Những điều cần biết về Vitamin A

(Bổ sung Vitamin A cho trẻ tại Trạm Y tế phường 9, Tp Tuy Hòa)

Vai trò của vitamin A đối với sức khoẻ

Retinoid

Sự nhìn. Võng mạc chứa 4 loại sắc tố cảm thụ ánh sáng có hợp chất vitamin A. Một trong các hợp chất đó là rhodopsin trong các tế bào hình que, giúp phát hiện các mức ánh sáng yếu, do vậy giúp cho khả năng nhìn lúc thiếu sáng hoặc ban đêm. Các sắc tố khác tham gia trong các quá trình quang hoá của võng mạc.

Hỗ trợ hệ thống viêm và miễn dịch. Vitamin A hỗ trợ hệ thống miễn dịch chung, nhưng đặc biệt là ở đường tiêu hoá, nơi hằng ngày có thể tiếp nhận nhiều chất độc hại, các vi sinh vật không mong muốn. Vitamin A tham gia vào quá trình sản xuất các kháng thể, nhiều nghiên cứu đã chứng minh, hoạt động của các tế bào T và B (các tế bào miễn dịch) sẽ không hiệu quả nếu không có sự tham gia của vitamin A. Khi cơ thể bị viêm, đều có sự gia tăng biến đổi vitamin A thành dạng acid retinoic. Nếu tế bào cơ thể bị suy giảm khả năng biến đổi này, nguy cơ nhiễm trùng sẽ tăng lên, đáp ứng miễn dịch cũng bị kém đi. Trong vai trò hàng rào miễn dịch và viêm, vitamin A cũng góp phần bảo vệ cơ thể khỏi những phản ứng quá mức có thể dẫn đến tình trạng dị ứng, phản vệ (tức là giảm nguy cơ dị ứng thức ăn).

Hỗ trợ sự phát triển tế bào. Mặc dù cơ chế đầy đủ vẫn chưa được biết rõ, nhưng người ta đã biết vitamin A có vai trò trong quá trình tổng hợp nhiều glycoprotein, các chất này giúp cho việc bám dính giữa các tế bào, phát triển tế bào, biệt hoá tế bào. Quá trình tổng hợp hồng cầu trong tuỷ xương cũng cần có sự tham gia của vitamin A dưới dạng các acid retinoic.

Các chức năng khác. Vitamin A tham gia trong quá trình chuyển hoá xương, quá trình sinh sản ở cả hai giới, quá trình sản sinh tinh trùng.

Dạng Carotenoid

Phòng ngừa thiếu vitamin A. Trong số hơn 600 carotenoid có trong thực vật, chỉ có 3 chất là anpha-carotene, beta-carotene và beta-cryptoxanthin được xem là tiền vitamin A, vì trong cơ thể chúng được biến đổi thành dạng retinoid. Ở những người ăn chay (không ăn thức ăn động vật), carotene trong thực vật giúp phòng ngừa thiếu vitamin A.

Kháng oxy hoá, kháng viêm, tăng cường miễn dịch. Các carotenoid có khả năng chống ung thư, chống lão hoá nhờ hoạt tính chống oxy hoá, chống viêm.

Hỗ trợ quá trình trao đổi thông tin giữa các tế bào. Các nhà khoa học hiện nay cho rằng quá trình trao đổi thông tin kém giữa các tế bào là nguyên nhân của sự phát triển quá mức tế bào dẫn đến ung thư. Carotenoid giúp quá trình trao đổi này tốt hơn nên có vai trò ngăn ngừa ung thư. Sự hiện diện với nồng độ lớn beta-carotene trong thể vàng (thuộc buồng trứng) giả thiết về vai trò quan trọng của các carotenoid trong quá trình sinh sản của phụ nữ.

Quá trình bảo quản, chế biến thực phẩm ảnh hưởng như thế nào đối với hàm lượng vitamin A ?

Với dạng retinoid. Vitamin A hoạt tính trong thức ăn động vật (chủ yếu dưới dạng retinyl ester) tương đối ổn định, do đó quá trình bảo quản, chế biến thông thường không làm giảm hoạt tính. Các loại sữa nhân tạo có tăng cường thành phần vitamin A, thường dưới dạng retinyl palmitate, dạng này nhạy cảm với ánh sáng, vì vậy nên bảo quản các loại sữa tăng cường vitamin A trong các hộp chứa sẫm màu.

Với dạng carotenoid. Trong cơ thể carotenoid dạng cis có hoạt tính tốt hơn. Carotenoid trong cà rốt chủ yếu là dạng trans, nấu nướng làm giảm nhiều hàm lượng trans-carotenoid nhưng đồng thời cũng làm biến đổi nhiều các dạng trans thành cis, có hoạt tính tốt hơn. Nói chung quá trình chế biến thực phẩm thực vật đều giúp cơ thể tiêu thụ các carotenoid tốt hơn. Nhai kỹ các món ăn thực vật làm vỡ nhiều các tế bào thực vật cũng sẽ giúp cơ thể sử dụng tốt hơn các thành phần dinh dưỡng của nó.

Liên quan giữa Vitamin A và các chất dinh dưỡng khác

Quá trình vận chuyển và sử dụng vitamin A liên quan đến một số các protein kết hợp, do vậy để tăng hiệu quả sử dụng vitamin A cần có chế độ ăn đủ protein. Ngoài ra chế độ ăn đủ chất béo và kẽm cũng làm tăng quá trình hấp thu và sử dụng vitamin A.

Nhiều nghiên cứu đã cho thấy mối liên quan chuyển hoá giữa các dạng retinoid và vitamin D, các hậu quả của thiếu vitamin D sẽ trở nên xấu hơn nếu chỉ bổ sung thêm retinoid, vì các retinoid có tác dụng kích thích hoạt động của các tế bào tiêu xương và cản trở hoạt động của tế bào tạo xương.

Các carotenoid có tác dụng làm tăng khả năng sử dụng kẽm và sắt trong ngũ cốc, có thể do carotenoid+kẽm (sắt) tạo thành các phức chất dễ hoà tan hơn, caretinoid cũng cản trở các chất phytate bao quanh các khoáng chất làm chúng dễ được hấp thu hơn.

Ngộ độc vitamin A

Dạng retinoid: Không thể xảy ra tình trạng ngộ độc vitamin từ thực phẩm. Hầu hết các tình huống ngộ độc đều do uống thuốc quá liều: hơn 600.000 IU/ngày đối với người lớn, hơn 300.000 IU/ngày đối với trẻ em. Tình huống trên chỉ gặp đối với việc uống các viên vitamin A liều cao (loại 100.000 hoặc 200.000 IU/viên). Khi bị ngộ độc cấp trẻ nhỏ có dấu hiệu thóp phồng, nôn mửa, đau đầu. Tình trạng thừa beta-carotene cũng thường gặp do ăn nhiều các loại thực vật giàu caroten như cà rốt, bí đỏ, đu đủ, rau lá xanh đậm… Rối loạn chủ yếu là vàng da, nhất là vàng ở lòng bàn tay, lòng bàn chân. Tình trạng này dễ hồi phục khi giảm tiêu thụ các loại thực phẩm kể trên trong chế độ ăn hằng ngày; không có các tác dụng có hại khác đối với sức khoẻ.

Một số thực phẩm có hàm lượng vitamin A cao

 (tính trên 100 gram thưc phẩm ăn được)

(Nguồn: Bảng thành phần thực phẩm Việt Nam, Viện Dinh Dưỡng 2007)